Publicado el : 18 marzo 20204 tiempo de lectura mínimo
El vino consiste esencialmente en un 87,5% de agua, alcohol, especialmente etanol, ácidos como el acético, el succínico y el láctico. También hay materia mineral. Cada uno de estos componentes entra en acción para producir vino de verdad.
El vino y su primer componente: el alcohol etílico
La composición del vino es un poco compleja. El alcohol del vino, por ejemplo, se obtiene de las diferentes fases de fermentación. Esta última es obra de dos sustancias que forman su composición: levaduras autóctonas y azúcares naturales. Este alcohol es alcohol etílico, conocido como etanol. Su volumen es alrededor del 7 al 16% del del vino. Con su fórmula (CH3-CH2OH), debemos saber que es la madurez de la uva lo que asegura su proporción. El azufre se añade a veces al vino como aditivo para la elaboración del mismo. En principio, el propósito de los sulfitos es neutralizar las bacterias indeseables. Además, su papel es preservar el vino de la oxidación. Esta última es la reacción del oxígeno con el vino.
El vino y su segunda composición: el ácido
Se pueden ver tres tipos de ácido en el vino: ácido volátil – ácido total – ácido orgánico. En primer lugar, la acidez volátil se adquiere de la porción de ácidos grasos presentes en el ácido acético que contiene el vino. Una vez que el vino se evapora, se forma una acidez fija. Cabe señalar esta vez que la suma de las dos acidezes anteriores crea la acidez total. Como el vino contiene ácidos, algunos en forma mineral y otros orgánicos, hay algunos que se combinan con bases y no tienen reacción con la noción de acidez. Pero también hay otros que se combinan parcialmente con las bases para formar la acidez del vino. Por último, los componentes responsables de la calidad del vino están asociados a los ácidos orgánicos. En cuanto al sabor ácido del vino, son los equilibrios ácido-base resultantes de la correcta regulación de la concentración y la naturaleza los responsables de ello.
El vino y los minerales
Las sustancias minerales que componen el vino son: aniones, metales y cationes. El vino tiene un contenido de cloruro dependiendo del punto donde se cosecha: vino cultivado junto al mar por ejemplo con 1g/l, vino cosechado en otros lugares con menos de 50 mg/l. Además, el vino contiene una pequeña cantidad de sulfato. El contenido varía de 0,100 a 0,400 g/l. El anión fosfórico también se puede encontrar en el vino en su estado natural. La acción de añadir fosfatos a la cosecha acelera la fermentación. Estos fosfatos pueden entrar en escena de varias maneras: fosfato de calcio o glicerofosfato de amonio u otros. Finalmente, también hay metales en el vino. Podemos enumerarlos con sus respectivos contenidos: Aluminio: 10 mg/l – Cromo: alrededor de 20 mg/l – Níquel: 20 mg/l – Plata: 0,1 mg/l – Hidratos de carbono: que contienen pentosas y hexosas.